Correlação entre o teor de polifenóis e a resistência à oxidação de azeites varietais obtidos de azeitonas com diferentes índices de maturação e pertencentes às cultivares Cobrançosa, Madural e Verdeal Transmontana.

Matos, Luís C.; Pereira, J.A.; Andrade, Paula B.; Seabra, Rosa M.; Oliveira, Beatriz

http://hdl.handle.net/10198/5352

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Os azeites virgens cantem quantidades apreciáveis de compostos fenólicos polifenóis naturais contrariamente aos outros óleos edíveis, uma vez que a maior parte destes compostos se perde durante as processos de refinação. Aos polifenóis são atribuídos múltiplos efeitos biológicos nomeadamente a actividade antioxidante, a qual retarda a degradação oxidativa dos lípidos mantendo durante mais tempo a valor nutricional e a qualidade do produto. Por tal facto, são constituintes determinantes para a estabilidade do azeite. São igualmente influentes nas propriedades sensoriais nomeadamente a gosto amargo, picante e frutado característico deste produto.

URI

http://hdl.handle.net/10198/5352

Citation

Matos, L.C.; Pereira, J.A.; Andrade, P.; Seabra, R.; Oliveira, M.B.P.P. (2001). Correlação entre o teor de polifenóis e a resistência à oxidação de azeites varietais obtidos de azeitonas com diferentes índices de maturação e pertencentes às cultivares Cobrançosa, Madural e Verdeal Transmontana. Analítica. In 3º Encontro Nacional de Química Analítica. Lisboa