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Publicação
Efeito do processamento na composição em ácidos orgânicos em castanhas das cultivares Judia e Longal.
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Orientador(es)
Resumo(s)
Com o presente trabalho pretendeu-se, por um lado, proceder à quantificação dos ácidos
orgânicos das cultivares de castanha, Judia e Longal, e por outro verificar o efeito das formas
mais comuns de processamento (castanhas assadas, cozidas e fritas) na variação destes
ácidos, por HPLC/UV. Os resultados mostraram que em ambas as cultivares foram identificados
sete ácidos orgânicos, nomeadamente: ácido oxálico, ácido cis-aconitico, ácido cítrico, ácido
ascórbico, ácido málico, ácido quinico e ácido fumárico. O maior teor em ácidos orgânicos foi
observado em frutos não processados da Cv. Longal, com 251,2±80,7 mg/kg de matéria seca. O
ácido ascórbico foi o ácido orgânico mais abundante. Todos os processos de processamento levaram a uma redução superior a 46% no teor destes compostos.
Descrição
Palavras-chave
Castanha Processamento Composição Ácidos orgânicos
Contexto Educativo
Citação
Pereira, J.A.; Ribeiro, B.; Rangel, J.; Valentão, P.; Andrade, P.B.; Bento, A.; Seabra, R.M. (2007). Efeito do processamento na composição em ácidos orgânicos em castanhas das cultivares Judia e Longal. In II Congresso Ibérico do Castanheiro. Vila Real. p. 153-157
Editora
Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro