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Abstract(s)
As azeitonas de mesa são um componente importante da dieta mediterrânica sendo
consumidas em larga escala no mundo inteiro. São vários os métodos utilizados 110 seu
processamento, sendo os mais comuns a fermentação ao natural, o método Sevilhano e
o método Californiano. Os diferentes tipos de tratamento tem por objectivo produzir no
fruto uma serie de transformações , consequência de processos físico-químicos e
microbiológicos, que 0 fazem adquirir as características organolépticas de cor, sabor e
textura, permitindo por outro lado a sua conservação. Neste trabalho pretendeu-se
proceder a caracterização microbiológica de azeitonas de mesa comercializadas em
Portugal, no que respeita a sua segurança microbiológica, de acordo com os diferentes
métodos usados na sua produção. Para tal, em 35 amostras, de diferentes tipos e
métodos de tratamento, nomeadamente azeitona da cultivar Galega de fermentação
natural (AGFN) , azeitona mista de fermenta9ao natural (AMFN), azeitona verde (A V),
azeitona preta oxidada (APO) e azeitona mista de fermentação natural, proveniente de
produtores tradicionais e do Comercio Tradicional da Região de Trás-os-Montes (ACT),
procedeu-se 11 analise microbiol6gica da polpa da azeitona e do molho de cobertura.
Determinou-se também pH da polpa e do molho de cobertura e identificaram-se as
leveduras isoladas nas amostras. Procedeu-se ainda a verifica9ao da conformidade da
informação dos rótulos com a legislação em vigor.
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Citation
Pereira, A.P.; Pereira, J.A.; Bento, A.; Estevinho, E. (2009). Qualidade microbiológica de azeitonas de mesa comercializadas em Portugal. V Simpósio Nacional de Olivicultura. Santarém. p. 28