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Abstract(s)
Neste trabalho, determinou-se a composição química e o valor nutricional de cinco espécies
de cogumelos silvestres comestíveis (Agaricus arvensis, Lactarius deliciosus, Leucopaxillus
giganteus, Sarcodon imbricatus, Tricholoma portentosum) vulgarmente consumidos na região de
Trás-os-Montes, Nordeste de Portugal. A avaliação da composição química incluíu determinação de
humidade, gordura total, proteína total, cinzas, hidratos de carbono e do valor nutricional. O perfil de
macronutrientes revelou genericamente que os cogumelos silvestres são fontes ricas em proteínas e
hidratos de carbono, e que contêm quantidades reduzidas de gordura. A análise da composição em
ácidos gordos, realizada por cromatografia gás-líquido acoplada a um detector de ionização de chama
(GC/FID), permitiu a quantificação de quinze ácidos gordos. Os ácidos gordos insaturados e, em
particular, os ácidos oleico e linoleico, são os mais abundantes. Determinou-se também a composição
em açucares individuais por cromatografia líquida de alta resolução acoplada a um detector de índice
de refracção (HPLC/RI), sendo o manitol e a trealose os açucares mais abundantes.
Description
Keywords
Cogumelos Composição química Ácidos gordos Açúcares Valor nutricional
Citation
Barros, Lillian, Baptista, Paula; Correia, Daniela M.; Casal, Susana; Oliveira, Beatriz; Ferreira, Isabel C.F.R. (2007). Composição química e valor nutricional de cogumelos silvestres comestíveis do nordeste de Portugal. In Actas do 8º Encontro de Química dos Alimentos. Beja. p. 333-336
Publisher
Instituto Politécnico de Beja, ESA