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Abstract(s)
Em Portugal, a apicultura é uma atividade dirigida essencialmente para a produção de mel de alta
qualidade. No entanto, ocorrem perdas de mel significativas durante os processos de extracção,
embalamento e lavagem dos recipientes. Assim, para valorizar a região e aumentar o rendimento dos
apicultores é importante aproveitar uma fracção do mel desperdiçado, como por exemplo, para a
produção de hidromel. O hidromel é uma bebida alcoólica tradicional, que contém entre 8 a 18% (v/v)
de etanol, que resulta da fermentação do mel diluído realizada por leveduras. No entanto, quando esta
bebida é produzida com mel claro observam-se paragens e amuos da fermentação, provavelmente
devido à limitação em nutrientes deste tipo de mel [1]. A utilização de pólen como ativador da
fermentação apresenta-se como uma aposta favorável, devido à sua composição em proteínas,
vitaminas, minerais e lípidos [2].
Este trabalho teve como objectivo avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações de pólen (10,
30 e 50 g/L) na produção de hidromel, nomeadamente no desempenho fermentativo e nas
características do produto final.
Para a preparação do mosto foram utilizadas ceras de mel claro que foram lavadas de modo a atingir
23 ºBrix. O mel diluído foi suplementado com nutrientes comerciais e seguidamente, dividido para
adicionar as diferentes concentrações de pólen. Paralelamente, foi preparado um mosto, sem adição
de pólen, como controlo. Todos os mostos foram inoculados com a levedura enológica seca ativa
Saccharomyces cerevisiae Lalvin QA23. As fermentações foram monitorizadas diariamente através da
leitura da densidade óptica, determinação das unidades formadoras de colónias e quantificação dos
açúcares redutores. No final das fermentações, a qualidade dos hidroméis foi avaliada através da
determinação dos parâmetros enológicos pH, acidez volátil, acidez total, azoto assimilável, SO2 total e
teor alcoólico.
Na fermentação controlo observou-se uma paragem no consumo dos açúcares, ficando o hidromel com
cerca de 100 g/L de açúcar residual. Por outro lado, a adição de pólen ao mosto, independentemente
da sua concentração, estimulou a cinética de fermentação com o consumo completo dos açúcares. O
hidromel produzido com concentrações de pólen de 30 e 50 g/L apresentou um teor alcoólico mais
elevado. No entanto nestes hidroméis, também se verificou uma concentração mais elevada de azoto
residual, sugerindo que a concentração de pólen adicionada poderá ter sido excessiva.
Resumindo, neste estudo verificou-se que o pólen, particularmente adicionado em concentrações
baixas, pode ser um ativador apropriado para suprimir a limitação de nutrientes, existente na produção
de hidromel a partir de mel claro. Apesar dos resultados serem bastante promissores, é importante
avaliar a influência da adição de pólen no perfil aromático e nas propriedades sensoriais do hidromel.
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Keywords
Citation
Machado, Adriana; Pereira, Ana Paula; Estevinho, Leticia. M. (2016). Efeito da adição de pólen na produção de hidromel. In Gomes, Helder; Ferreira, Olga ; Barreira, João C.M.; Amaral, J.S. (Ed.) XXII Encontro Luso-Galego de Química: livro de resumos. Bragança: Sociedade Portuguesa de Química. ISBN 978-989-8124-17-3