| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
|---|---|---|---|---|
| 906.34 KB | Adobe PDF |
Orientador(es)
Resumo(s)
Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da goma xantana
(GX) e da quantidade de água (QA) nas propriedades físico-químicas,
reológicas da massa e do pão sem glúten formulado com farinha de quinoa.
Os pães foram elaborados com os seguintes ingredientes: farinhas de arroz
(50%), de milho (30%) e de quinoa (20%), 6% de óleo vegetal, 3% de açucar,
1,5% de sal e 3% de levedura seca. Foram estudados 3 níveis de GX (1,5, 2,5 e
3,5%) e três níveis de QA (90, 100 e 110%) num plano factorial completo de
dois fatores com três níveis e quatro repetições. Foram realizadas análises
físico-químicas e reológicas na massa e no pão. Os dados foram analisados
por análise de variância utilizando o software R. O volume específico dos pães
diminuiu (p<0,0001) com o aumento do teor em GX e aumentou (p<0,0001)
com o aumento do QA. As perdas por cozedura variaram entre 11,9 e 14,5%,
tendo diminuído (p <0,0001) com o aumento do teor de GX e aumentado
(p<0,0001) com o aumento do TA. O aumento do teor de GX diminuiu
(p<0,0001) o pH do pão e o aumento do QA conduziu a um aumento
(p<0,0001) do pH. As massas produzidas com maior QA apresentaram maior
(p<0,0001) pegajosidade (34,7, 36,8 e 44,7 g para 90, 100 e 110% de QA,
respetivamente).
Descrição
Palavras-chave
Quinoa Arroz Reologia Análise de perfil de textura