Efeito do tempero na composição química e aceitabilidade pelo consumidor de pastas de azeitona cv. Cobrançosa

Rodrigues, Nuno; Malheiro, Ricardo; Ramalhosa, Elsa; Bento, Albino; Pereira, J.A.

http://hdl.handle.net/10198/14314

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Em Trás-os-Montes, as azeitonas de mesa são produzidas com recurso a diferentes cultivares, sendo a Negrinha de Freixo a mais importante. Nos últimos anos a utilização de frutos da cv. Cobrançosa tem ganho expressão, quer para azeitonas de mesa, quer derivados como pastas. Assim, no presente trabalho pretendeu-se avaliar o efeito da adição de diferentes especiarias/temperos nas características físico-químicas e aceitabilidade do consumidor de pastas elaboradas a partir de azeitonas de mesa da cv. Cobrançosa. Os resultados obtidos, em termos de composição físico-química mostraram que as pastas de azeitona eram maioritariamente constituídas por água, a variar entre os 66,7 e 71,8%, seguida de gordura (entre 13,5 e 21,0%), e proteína (2,4 e 3,8%), e um valor energético entre os 163,4 e 224,8 kcal/100g. Foram identificados e quantificados sete compostos fenólicos, designadamente hidroxitirosol glicol, hidroxitirosol, tirosol, ácido clorogénico, ácido siríngico, rutina e luteolina. O hidroxitirosol foi o composto presente em maior quantidade, representando entre 22,1 a 66,2% dos fenóis quantificados, seguido do tirosol e luteolina. Na aceitabilidade das pastas pelo consumidor, a pasta de azeitona com pimentão-doce foi a pasta com maior preferência de compra (57,8%). Em conclusão, indica-se que a adição de diferentes especiarias/temperos origina pastas com composição química distinta. As pastas são fonte importante de antioxidantes naturais, nomeadamente compostos fenólicos, e que o consumidor está recetivo a este produto diferenciado, o que abre perspetivas interessantes de mercado.

Keywords

Pastas de Azeitona Especiarias/temperos Composição físico-química Composição fenólica

URI

http://hdl.handle.net/10198/14314

Citation

Rodrigues, Nuno; Malheiro, Ricardo; Ramalhosa, Elsa; Bento, Albino; Pereira, J.A. (2014). Efeito do tempero na composição química e aceitabilidade pelo consumidor de pastas de azeitona cv. Cobrançosa. In 12º Encontro de Química dos Alimentos. Lisboa: Sociedade Portuguesa de Química. p. 84-87. ISBN 978-989-98541-6-1