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Abstract(s)
Estudos preliminares demonstraram, que as folhas de videira de castas brancas
têm um potencial antioxidante e uma composição superior em compostos
bioativos comparativamente a castas tintas, sendo uma mais-valia quando
inseridas na dieta alimentar. Deste modo, estudou-se o efeito do processamento
alimentar em folhas de videira da casta Malvasia Fina. Foi avaliada a cor,
composição volátil, pigmentos (clorofilas e carotenoides), atividade antioxidante e
compostos bioativos (compostos fenólicos, derivados do ácido hidroxicinámico e
flavonóis) presentes em folhas frescas, branqueadas, e cozidas sobre pressão
durante 60, 75 e 90 minutos (t60 min, t75 min e t90 min). O processamento
provocou alteração na cor (a* = -14.6 e 2.39 em folhas frescas e t90 min
respetivamente), sobretudo devido à perda de clorofilas (528 e 124 mg kg-1 em
folhas frescas e t90 min respetivamente) enquanto a redução em carotenoides foi
menos evidente (381 e 327 mg kg-1 em folhas frescas e t90 min respetivamente). O
principal composto volátil presente em folhas frescas foi (Z)-3-hexen-1-ol acetato
(associado a odores verdes e herbáceos) com 6,74 mg kg-1, reduzindo-se o seu teor
com o branqueamento, para 0,23 mg kg-1, e desaparecendo nas folhas
processadas. Por outro lado a cetona 6-metil-5-hepten-2-ona (associada ao odor de
cozido) apresentou os seguintes teores: 0,03; 1,26; 0,35; 0,13; e 0,19 mg kg-1
(folhas frescas, branqueadas, t60 min, t75 min e t90 min, respetivamente).
Verificou-se uma perda drástica na atividade antioxidante com o processamento,
devida à perda de compostos antioxidantes, principalmente fenóis (169 e 130 mg
kg-1 entre folhas frescas e t90 min) e flavonóis (104 e 70 mg kg-1 entre folhas
frescas e t90 min).
Neste trabalho conclui-se que as folhas da casta Malvasia Fina têm um grande
potencial para serem exploradas para consumo humano, contudo, para que
possam manter as suas propriedades bioativas, é desaconselhado o seu
processamento por longos períodos.
Description
Keywords
Vitis vinifera L. Processamento alimentar
Citation
Lima, Adriano Freitas; Bento, Albino; Baraldi, Ilton José; Pereira, J.A.; Malheiro, Ricardo (2015). Efeito do processamento alimentar na cor, composição volátil e bioatividade de folhas de videira da casta Malvasia Fina. In Bento, Albino Ed I Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias: livro de resumos. Bragança: Instituto Politécnico. ISBN 978-972-745-198-2
Publisher
Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária