| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
| 1.38 MB | Adobe PDF |
Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
O principal objectivo deste trabalho foi estudar a evolução das características físico-químicas de presunto de porco Bísaro durante o tempo de cura e em três porções distintas: porção A (músculos Gluteus médius e Tensor da fáscia lata), porção B (músculo Rectus femoris) e porção C (músculos Semimembranoso, Semitendinoso e Bíceps femoris). O estudo foi realizado a partir de 11 presuntos para os seguintes parâmetros físico-químicos: pH, actividade da água (aW), parâmetros colorimétricos (CIELab), teor em proteína, teor em humidade, matérias secas e cinzas, teor em cloretos, teor em nitritos, índices de oxidação (TBA), teor em hidroxiprolina, perfil de ácidos gordos e colesterol. Os dados foram analisados com a utilização do software SPSS. O tempo de cura é o factor que apresenta mais significância para os parâmetros analisados e o factor porção só apresenta significância para os parâmetros colorimétricos e para os índices de oxidação (TBA).
Palavras-chave:
The main objective of this work was to study the evolution of Bísaro ham physico-chemical characteristics during ripening time and in three distinct sections: section A (muscles Gluteus médius and Tensor fascia lata), section B (muscle Rectus femoris) and section C (muscles Semimembranosus, Semitendinosus and Bíceps femoris). The study involved 11 dry-cured hams for the following physicochemical parameters: pH, water activity (aW), colorimetric parameters (CIELab), protein content, moisture, dry matter and ash content, chloride content, nitrites content, oxidation index (TBA), hydroxyproline content, fatty acid and cholesterol profile. The data were analyzed using the SPSS software. The curing time is the factor that presents the most significance for the analyzed parameters and the section factor only presents significance for the colorimetric parameters and for the oxidation indexes (TBA).
The main objective of this work was to study the evolution of Bísaro ham physico-chemical characteristics during ripening time and in three distinct sections: section A (muscles Gluteus médius and Tensor fascia lata), section B (muscle Rectus femoris) and section C (muscles Semimembranosus, Semitendinosus and Bíceps femoris). The study involved 11 dry-cured hams for the following physicochemical parameters: pH, water activity (aW), colorimetric parameters (CIELab), protein content, moisture, dry matter and ash content, chloride content, nitrites content, oxidation index (TBA), hydroxyproline content, fatty acid and cholesterol profile. The data were analyzed using the SPSS software. The curing time is the factor that presents the most significance for the analyzed parameters and the section factor only presents significance for the colorimetric parameters and for the oxidation indexes (TBA).
Description
Keywords
Presunto Bísaro Caracterização físico-química Tempo de cura Porção