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Advisor(s)
Abstract(s)
O consumo de vegetais minimamente processados tem sido impulsionado pelo estilo de vida
acelerado da sociedade moderna e pela crescente conscienciatização da influência da alimentação
na saúde. Além de conveniência, salubridade e segurança, o consumidor procura também alimentos
com características organoléticas diferenciadas das dos alimentos habitualmente consumidos
diariamente. Neste sentido, a recuperação do uso das azedas (Rumex induratus Boiss. & Reut.)
poderá responder a esta procura, aliando garantia de qualidade e inovação. Visto a maioria dos
tratamentos convencionais ser ineficaz em assegurar segurança sem comprometer a qualidade, e
dada a preocupação em tomo dos agentes químicos vulgarmente utilizados, a irradiação de
alimentos emergiu como uma alternativa segura e eficaz. Neste sentido, este estudo teve como
objetivo avaliar a eficácia do tratamento de irradiação gama na conservação da qualidade nutricional
das azedas durante o armazenamento refrigerado.
Exemplares silvestres de azedas foram recolhidos no concelho de Bragança e lavados com água
corrente. Uma porção foi imediatamente analisada (controlo não armazenado) e o restante material
fresco foi embalado, submetido a diferentes doses de irradiação gama (até 6 kGy) numa câmara de
cobalto-60 e seguidamente armazenado a 4°C durante 12 dias. Entre os parâmetros analisados, o
teor em macronutrientes foi determinado seguindo procedimentos oficiais de análise, os perfis em
açúcares, ácidos orgânicos, tocoferóis e ácidos gordos foram analisados por técnicas
cromatográficas e as propriedades antioxidantes avaliadas recorrendo a diferentes ensaios in vitro.
O tempo de armazenamento diminuiu o teor em lípidos e açúcares, que foram melhor preservados
com a dose de 2 kGy, e aumentou o teor em ácidos orgânicos. Os tocoferóis aumentaram nas
amostras armazenadas não irradiadas, aumento que poderá dever-se à formação de espécies
reativas nos tecidos destas amostras, devido a condições de conservação indutoras de stresse.
Verificou-se a adequação das doses de 2 e 6 kGy para preservação de ácidos gordos mono- e
polinsaturados, respetivamente. Contudo, as amostras irradiadas com 1 e 6 kGy apresentaram os
perfis mais dissimilares das amostras não armazenadas. Assim, foi possível verificar que diferentes
doses de irradiação afetam de forma diferente os parâmetro de qualidade avaliados.
Description
Keywords
Pedagogical Context
Citation
Pinela, José; Barreira, João C.M.; Barros, Lillian; Cabo Verde, Sandra; Antonio, Amilcar L.; Carvalho, Ana Maria; Oliveira, M.B.P.P.; Ferreira, Isabel C.F.R. (2015). Estudo da eficácia da irradiação gama na conservação da qualidade nutricional de azedas durante o armazenamento refrigerado. In 2º Simpósio Nacional: Promoção de uma Alimentação Saudável e Segura, Qualidade Nutricional e Processamento Alimentar. Lisboa