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Orientador(es)
Resumo(s)
O consumo de vegetais minimamente processados tem sido impulsionado pelo estilo de vida
acelerado da sociedade moderna e pela crescente conscienciatização da influência da alimentação
na saúde. Além de conveniência, salubridade e segurança, o consumidor procura também alimentos
com características organoléticas diferenciadas das dos alimentos habitualmente consumidos
diariamente. Neste sentido, a recuperação do uso das azedas (Rumex induratus Boiss. & Reut.)
poderá responder a esta procura, aliando garantia de qualidade e inovação. Visto a maioria dos
tratamentos convencionais ser ineficaz em assegurar segurança sem comprometer a qualidade, e
dada a preocupação em tomo dos agentes químicos vulgarmente utilizados, a irradiação de
alimentos emergiu como uma alternativa segura e eficaz. Neste sentido, este estudo teve como
objetivo avaliar a eficácia do tratamento de irradiação gama na conservação da qualidade nutricional
das azedas durante o armazenamento refrigerado.
Exemplares silvestres de azedas foram recolhidos no concelho de Bragança e lavados com água
corrente. Uma porção foi imediatamente analisada (controlo não armazenado) e o restante material
fresco foi embalado, submetido a diferentes doses de irradiação gama (até 6 kGy) numa câmara de
cobalto-60 e seguidamente armazenado a 4°C durante 12 dias. Entre os parâmetros analisados, o
teor em macronutrientes foi determinado seguindo procedimentos oficiais de análise, os perfis em
açúcares, ácidos orgânicos, tocoferóis e ácidos gordos foram analisados por técnicas
cromatográficas e as propriedades antioxidantes avaliadas recorrendo a diferentes ensaios in vitro.
O tempo de armazenamento diminuiu o teor em lípidos e açúcares, que foram melhor preservados
com a dose de 2 kGy, e aumentou o teor em ácidos orgânicos. Os tocoferóis aumentaram nas
amostras armazenadas não irradiadas, aumento que poderá dever-se à formação de espécies
reativas nos tecidos destas amostras, devido a condições de conservação indutoras de stresse.
Verificou-se a adequação das doses de 2 e 6 kGy para preservação de ácidos gordos mono- e
polinsaturados, respetivamente. Contudo, as amostras irradiadas com 1 e 6 kGy apresentaram os
perfis mais dissimilares das amostras não armazenadas. Assim, foi possível verificar que diferentes
doses de irradiação afetam de forma diferente os parâmetro de qualidade avaliados.
Descrição
Palavras-chave
Contexto Educativo
Citação
Pinela, José; Barreira, João C.M.; Barros, Lillian; Cabo Verde, Sandra; Antonio, Amilcar L.; Carvalho, Ana Maria; Oliveira, M.B.P.P.; Ferreira, Isabel C.F.R. (2015). Estudo da eficácia da irradiação gama na conservação da qualidade nutricional de azedas durante o armazenamento refrigerado. In 2º Simpósio Nacional: Promoção de uma Alimentação Saudável e Segura, Qualidade Nutricional e Processamento Alimentar. Lisboa