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Efeito da desidratação osmótica nas propriedades físico-químicas de castanha fatiada
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Advisor(s)
Abstract(s)
O objetivo do presente trabalho foi o de avaliar o papel da temperatura (30; 45 e 60 ºC), tempo (2,5; 5,0 e 7,5 h) e concentração da solução osmótica (sacarose) (60, 70 e 80%, m/v) sobre algumas propriedades físico-químicas da castanha, variedade Longal (variação de cor, redução de peso, ganho de sólidos, perda de água, teor de humidade e teor de humidade normalizado), utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta. Os modelos obtidos para estas propriedades apresentaram bons ajustes com coeficientes de determinação (R2) entre 0,850 e 0,976 e um R2-ajustado entre 0,715 e 0,954, permitindo prever os dados experimentais com bastante rigor. Verificou-se que a temperatura e a concentração de soluto tiveram um papel importante em todas as propriedades analisadas. Contudo, a concentração de soluto não influenciou significativamente a variação de cor. Já o tempo foi um fator importante para a variação de cor, ganho de sólidos, teor de humidade e teor de humidade normalizado. Tal como previsto, foram observadas maiores variações de cor a temperaturas e tempos mais elevados. O teor de humidade e o teor de humidade normalizado foram menores para concentrações de soluto e temperaturas maiores. Observou-se também uma maior perda de peso e maior ganho de sólidos, a concentrações de soluto, temperaturas e tempos mais elevados. A maior perda de água foi observada para as concentrações de soluto e temperaturas mais elevadas, não sendo afetada pelo tempo.
Description
Keywords
Castanea sativa Miller Longal Metodologia de superfície de resposta Cor Ganho de sólidos Teor de humidade
Pedagogical Context
Citation
Delgado, Teresa; Paim, Bruna; Pereira, J.A.; Casal, Susana; Ramalhosa, Elsa (2014). Efeito da desidratação osmótica nas propriedades físico-químicas de castanha fatiada. In 3º Simpósio Nacional de Fruticultura. Vila Real. p. 372-379. ISBN 978-972-8936-16-7
Publisher
Associação Portuguesa de Horticultura