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Publicação
Estabilização proteica de vinhos brancos por adição de manoproteínas e impacto na qualidade
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
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Orientador(es)
Resumo(s)
As proteínas, embora em reduzida concentração no vinho branco, podem ser fatores de instabilidade,
e podem afetar a limpidez e/ou originar depósitos amorfos. Para prevenir a instabilidade proteica
é tradicionalmente efetuada a colagem dos vinhos brancos com bentonite. Contudo, esta cola
inorgânica apresenta algumas limitações, particularmente quando aplicada em doses elevadas. Neste
contexto, foram avaliadas várias manoproteínas comerciais para a estabilização proteica dos vinhos,
como possíveis alternativas à bentonite. Para o efeito caracterizaram-se onze manoproteínas, quanto
à sua composição proteica e em açúcares. A sua eficácia foi avaliada relativamente ao seu potencjal
de estabilização proteica, bem como ao seu efeito no potencial de acastanhamento, composição
fenólica e nas características sensoriais do vinho.
Descrição
Palavras-chave
Vinho branco Estabilidade proteica Manoproteínas Bentonite Composição fenólica Características sensoriais
Contexto Educativo
Citação
Ribeiro, Tânia; Fernandes, Conceição; Nunes, Fernando M.; Filipe-Ribeiro, L.; Cosme, F. (2013). Estabilização proteica de vinhos brancos por adição de manoproteínas e impacto na qualidade. In 9º Simpósio de Vitivinicultura do Alentejo. Évora. p. 171-178