Caracterização físico-química de formulações de geleia de uva de diferentes castas como forma de valorização de frutos regionais

Fernandes, Luana; Rodrigues, Nuno; Pereira, J.A.; Ramalhosa, Elsa

http://hdl.handle.net/10198/10179

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A uva (Vitis vinifera L.) é um fruto que apresenta uma elevada variedade de castas cuja qualidade e tipicidade resultam da diversidade e adaptação às várias regiões em que são cultivadas. Assim, o conhecimento, investimento e preservação dessas castas podem contribuir para o desenvolvimento de produtos diferenciados que, com garantia de qualidade, são uma grande oportunidade para o aumento da competitividade no mercado. Nesse sentido o presente trabalho teve como principal objectivo formular e caracterizar físico-quimicamente geleias de uva de dez castas portuguesas com o intuito dos nossos produtores terem mais uma alternativa de comercialização deste fruto e os consumidores poderem usufruir das características peculiares e distintas associadas a cada casta. As geleias são produtos fáceis de produzir, apresentam períodos de conservação longos e agregam o valor da fruta. No presente trabalho na formulação das geleias incluíram-se dez castas tintas, nomeadamente: Touriga Nacional, Tinto Cão, Trincadeira Preta, Touriga Francesa, Tinta Carvalha, Marufo, Periquita, Aragonês, Tinta Barroca e Cornifesto. As geleias de uva foram preparadas segundo a sequência: maceração das uvas, cozimento do conteúdo obtido anteriormente, filtração do mesmo, adição de açúcar e ebulição até atingir um valor de graus Brix entre os 65-70%. De seguida, as geleias produzidas foram caracterizadas em relação a alguns parâmetros físico-químicos, nomeadamente: pH, humidade, acidez (% acido tartárico), cor e cinzas. Inicialmente no sumo de uva de cada casta foram determinados os valores de teores de sólidos solúveis. Os valores de °Brix dos sumos de uva apresentaram uma grande amplitude entre as castas, oscilando entre 18,7% para a Touriga Francesa, e 33,5% para a Trincadeira Preta. Nas geleias de uva o pH (3,68±0,05) e humidade (42,77±0,55) apresentaram valores semelhantes entre as castas. Em relação, à acidez verificaram-se valores estaticamente diferentes entre elas, variando entre 0.52 e 1.00 g de ácido tartárico/100g de amostra, para as castas Aragonês e Touriga Nacional, respectivamente. A cor das geleias variou conforme a casta, observando-se uma maior diferença nos valores de a* e b* para o Tinto Cão, Aragonês e Touriga Francesa. Por fim, os teores de cinza variaram entre 0,29 e 0,69% para as castas Aragonês e Marufo, respectivamente. Em suma, a produção de geleias de uva mostrou-se viável, sendo mais uma opção para o pequeno produtor e a fruticultura portuguesa. Entre as várias castas encontraram-se diferenças em relação a alguns parâmetros físico-químicos, nomeadamente, na acidez e cor, o que permite obter geleias com características distintas e que podem ir ao encontro dos gostos de um maior número de consumidores.

Keywords

Geleia de uva Castas Caracterização físico-química

URI

http://hdl.handle.net/10198/10179

Citation

Fernandes, Luana; Rodrigues, Nuno; Pereira, José Alberto; Ramalhosa, Elsa (2012). Caracterização físico- química de formulações de geleia de uva de diferentes castas como forma de valorização de frutos regionais. In 11º Encontro de Química dos Alimentos. Bragança