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Advisor(s)
Abstract(s)
O
hidromel
é
uma
bebida
tradicional,
com
8
a
18%
(v/v)
em
etanol,
obtida
da
fermentação
alcoólica
de
mel
diluído
em
água
na
presença
de
leveduras.
A
produção
de
mel
é
uma
atividade
económica
importante
em
várias
regiões
de
Portugal
devendo
o
desenvolvimento
de
novos
produtos
à
base
de
mel,
como
o
hidromel,
ser
incentivado.
Contudo,
a
produção
de
hidromel
é
demorada
dependendo
do
tipo
de
mel,
da
estirpe
de
levedura
e
da
composição
do
mosto.
Assim,
um
dos
principais
objetivos
dos
produtores
de
hidromel
é
reduzir
o
tempo
de
fermentação,
sem
diminuir
a
qualidade
do
produto
final.
Numa
perspetiva
de
valorização
do
mel
a
partir
da
produção
de
hidromel
o
objectivo
principal
deste
trabalho
foi
desenvolver
e
optimizar
o
processo
de
produção
desta
bebida.
Para
tal,
utilizou-‐se
mel
escuro
e
duas
estirpes
comerciais
de
levedura
Saccharomyces
cerevisiae,
usadas
em
enologia.
Para
optimizar
a
produção
de
hidromel
inicialmente
selecionamos
a
melhor
formulação
de
mosto-‐mel,
em
que
foram
efectuadas
experiências
com
a
adição
de
sais,
vitaminas
e
vitaminas
e
sais
à
formulação
base.
De
seguida,
a
formulação
com
melhores
resultados
foi
utilizada
para
selecionar
a
melhor
concentração
de
inóculo
para
a
produção
de
hidromel.
Das
cinco
concentrações
testadas,
foi
escolhida
uma
concentração
celular
para
comparar
o
desempenho
fermentativo
das
leveduras
sob
a
forma
de
células
livres
e
imobilizadas
(em
camada
simples
e
camada
dupla),
em
sistema
descontínuo.
As
fermentações
foram
monitorizadas
diariamente
para
estudar
o
efeito
dos
parâmetros
testados
no
crescimento
das
leveduras
e
no
perfil
fermentativo.
No
final
das
fermentações
a
qualidade
do
hidromel
produzido
foi
avaliada
por
parâmetros
enológicos
e
os
compostos
voláteis
produzidos
foram
identificados
e
quantificados
por
GC.
Com
este
trabalho
foi
possível
obter
resultados
que
permitem
a
optimização
da
produção
de
hidromel.
No
entanto,
uma
avaliação
sensorial
complementar
da
bebida
forneceria
informações
úteis
para
os
produtores.
Description
Keywords
Leveduras Mel Fermentação Qualidade
Pedagogical Context
Citation
Estevinho, Leticia M.; Pereira, Ana Paula; Faia, Arlete Mendes (2012). Optimização da produção de hidromel utilizando diferentes sistemas de imobilização de células. In Livro de resumos do Fórum CIMO - Ciência e Desenvolvimento 2012. Bragança: Instituto Politécnico. ISBN 978-972-745-147-0